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El chef Thomas Keller habla del COVID y del deseo “abrumador” de la gente de volver a salir

Thomas Keller es optimista sobre el futuro, no solo de su local Bouchon en The Venetian, sino también del sector de los restaurantes en general.

“El resurgimiento del deseo de la gente de salir es realmente abrumador”, comentó Keller el viernes pasado, en el patio exterior de Bouchon, adyacente a la cubierta de la piscina de la apartada torre Venezia de The Venetian. Era su primera visita al restaurante, o a Las Vegas, desde antes del cierre del año pasado, y se animó viendo a la multitud.

“Hoy hemos atendido a más de 500 personas en el brunch, lo que no equivale a lo que hacíamos en un brunch de fin de semana antes de la pandemia, pero sí a lo que haríamos en un brunch de jueves o miércoles. Y 500 personas son mucha gente entrando por la puerta”.

El clásico bistró francés ha estado lo suficientemente ocupado como para volver a abrir las cenas cinco días a la semana, y para el brunch tres. Esto supone un descenso respecto a las 14 comidas semanales que ofrecía antes del COVID-19, junto con las funciones privadas que se han agotado desde entonces, pero es suficiente para recuperar a la mitad de los 200 empleados del restaurante.

Keller, por su parte, nunca dejó de trabajar. La panadería Bouchon original de Yountville, California y su restaurante de Miami, The Surf Club Restaurant, nunca dejaron de atender a clientes, aunque ambos pasaron algún tiempo como establecimientos de comida para llevar. Y el chef también ha estado presionando y consultando con funcionarios del gobierno a todos los niveles en nombre de la industria de los restaurantes.

“Ya sabes, las visitas con la administración (anterior de Trump)… fueron muy decisivas para conseguir que se cambiara el (Paycheck Protection Program o PPP)”, dice. “Y aunque sus esfuerzos para que los cierres por pandemia estuvieran cubiertos por el seguro de interrupción del negocio fueron “algo frustrantes”, y menos exitosos de lo que esperaba, Keller afirma que ha “aprendido mucho, y hemos hecho muchos progresos”.

Pese a esos progresos, el imperio gastronómico del chef no ha salido indemne de la pandemia. En Nueva York, se vio obligado a cerrar cuatro de sus cinco empresas. Así, mientras que Per Se, con tres estrellas Michelin, vuelve a deleitar a los clientes con las creaciones más refinadas de Keller, los tres establecimientos neoyorquinos de Bouchon Bakery y TAK Room, de alto nivel, cerraron definitivamente. (TAK Room había abierto en la urbanización Hudson Yards de Manhattan casi un año antes de su cierre).

“El propio Hudson Yards fue un problema desde el principio con la mala prensa, y luego llegó el COVID”, señala Keller sobre este último proyecto, que había levantado las cejas y había sido noticia por los precios de su comida continental a la carta. “¿Qué haces con un restaurante que tiene un año de vida y que se enfrenta a una pandemia durante un tiempo indeterminado? No fuimos la única víctima mortal. Hay muchos otros, hayan sido locales comerciales o restaurantes, que acabaron cerrando y se rindieron”.

Puede que TAK Room haya cerrado, pero su espíritu sigue vivo. Surf Club de Miami es considerado por muchos como un restaurante hermano, con un menú y un estilo similares. ¿Pero qué hay de Las Vegas?

“Cuando se me ocurrió la idea de TAK Room en 2006, había tres ciudades: Nueva York, Miami y Las Vegas”, dice Keller. Y antes de la pandemia, un local de TAK Room en Wynn Las Vegas estaba entre las aperturas de restaurantes más esperadas de 2020. Los amantes de la gastronomía local hicieron eco de los rumores sobre cómo Keller estaba transformando el antiguo espacio del Country Club de Wynn para dar cabida al concepto.

Cuando se le pregunta por el proyecto, Keller admite que “muchas cosas han cambiado este último año, con COVID”. Pero sigue optimista.

“Estamos entusiasmados con la idea de llegar a Las Vegas”, dice sobre TAK Room. “Y ciertamente, nos encanta Wynn. Es una conversación continua. Somos muy positivos al respecto, y esperamos estar allí en algún momento”.

Mientras tanto, Keller está más entusiasmado que nunca con su relación con The Venetian, que fue vendido recientemente como parte de un acuerdo de 6.250 millones de dólares. De hecho, dice que habló con varios ejecutivos de Venetian/Palazzo durante su visita, y todos parecían entusiasmados con Bouchon, residente desde hace 17 años en el complejo y titular de un contrato de arrendamiento de 10 años firmado hace dos años.

“Mientras funcionemos, seamos responsables, cuidemos del restaurante, cuidemos de las finanzas y del personal, no creo que haya ninguna preocupación de que alguien venga y diga ‘no están haciendo un buen trabajo’”, señala Keller. “Al fin y al cabo, tenemos un restaurante que está en un lugar único que no todo el mundo puede hacer, y la gente viene”.

El chef atribuye el éxito continuado de Bouchon, en primer lugar, a su personal: “Desde el principio hemos tenido un equipo muy fuerte aquí”. Además, cree que la comida francesa clásica del restaurante sigue teniendo éxito, a pesar de los cambios en los gustos.

“Es una comida que tiene puntos de referencia”, dice sobre el menú. “Es un pollo asado. Es trucha almendrada. Es sopa de cebolla. Es paté. Son profiteroles. Es todo lo que no intimida. En cierto modo, se trata de comodidad”.

Por último, da crédito a los habitantes de Las Vegas por haber adoptado su establecimiento del Strip, especialmente su brunch.

“Al principio le dije al equipo que queríamos asegurarnos de que los locales fueran importantes para nosotros. No se trata solo de los turistas de Las Vegas, sino también de los locales. Y nuestro negocio local en el brunch es como el 30 por ciento de nuestros huéspedes. Estoy muy orgulloso de que a los lugareños les guste venir aquí los fines de semana y disfrutar de un maravilloso brunch”.

El brunch se sirve los viernes, sábados y domingos; las cenas se sirven de jueves a lunes.

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