Inspiran los almuerzos escolares a la búsqueda de opciones saludables más viables

Lory Hayon entró al centro de convenciones del Mandalay Bay armada con una “lista de compras”.

Una de las dietistas del Distrito Escolar del Condado de Clark junto con un puñado de otros miembros del departamento, idearon una estrategia para dividir y conquistar las mil mesas de vendedores instaladas en la sala de exhibición como parte de la conferencia anual de la Asociación de Nutrición Escolar celebrada la semana pasada en Las Vegas.

Hayon fue una de los más de 57 mil asistentes que representaron alguna faceta de la industria alimentaria de la escuela en la conferencia, la mayor reunión anual de la asociación.

Los representantes de alimentación y nutrición del distrito escolar constantemente están jugando un juego de equilibrio, tratando de crear comidas interesantes y atractivas para los estudiantes mientras cumplen con los estándares federales en todo, desde calorías hasta niveles de sodio y grasas saturadas.

El martes, el segundo día de la conferencia y el primer día en que estuvo abierta la sala de exposiciones, Hayon estaba en la misión de encontrar batidos sin ser licuados, un tipo especial de mantequilla de guisantes y algunos tipos nuevos de salsa de frutas, entre otros artículos.

Los batidos Blenderless (sin licuar) ahorrarían tiempo y trabajo, además de ser un artículo rápido para llevar para los niños; la mantequilla de proteína de guisante ofrecería variedad para estudiantes con alergias; y la salsa de frutas fue parte de un esfuerzo para dar más sabor a los comedores del distrito.

Hayon probó una salsa de mango con melocotón que encontró más llamativa que su salsa roja típica.

“Esto realmente agregaría alguna dimensión al menú”, dijo.

La salsa viene congelada en tinas de 6 libras, lo cual es una ventaja para el distrito, ya que es del tamaño adecuado para una escuela grande. El distrito, con más de 320 mil estudiantes, puede tener dificultades para encontrar proveedores que puedan proporcionar suficiente producto para satisfacer sus necesidades.

Tendencias nacionales

Los almuerzos escolares han cambiado considerablemente a lo largo de los años. Atrás quedaron los días de la pizza de queso grasosa con un vaso de leche entera servida como un viernes especial o catsup contando como un vegetal. Ahora, se espera que los estudiantes coman porciones enteras, leche descremada o baja en grasa y porciones de frutas y verduras en cada comida.

La Ley de Niños Sanos y Sin Hambre de 2010, que se implementó en 2012, establece nuevos estándares para las cafeterías escolares que se han ido introduciendo progresivamente cada año desde entonces. Para que las escuelas obtengan un reembolso federal por las comidas en la cafetería, deben cumplir con los estándares.

Algunos distritos pequeños o adinerados o escuelas privadas no necesitan los reembolsos y pueden servir al margen de las reglamentaciones, pero la mayoría de los distritos cumplen desde hace seis años, afirmó Lynn Harvey, presidenta de la Asociación de Nutrición Escolar.

Después de cumplir con los estándares, los distritos han centrado su atención en probar nuevas formas de agregar sabor, ya que hay un límite en el sodio que puede contener cada comida, y mantenerse al día con las nuevas tendencias y las expectativas de los estudiantes.

“No se trata solo de cumplir con un estándar de nutrición”, afirma Harvey. “Se trata de asegurarse de que la comida sea atractiva y agradable”.

Por ejemplo, muchas familias exigen “etiquetas limpias” que brinden a los padres información clara sobre lo que comen sus hijos, detalló.

También hay un gran impulso para la personalización en las cafeterías escolares. Piense en una línea de servicio al estilo Chipotle, donde los estudiantes pueden elegir exactamente lo que va en su tortilla integral para un burrito.

Buscando cajas bento

Sandy Ford, la directora de servicios de apoyo para el Distrito Escolar del Condado de Manatee en Bradenton, Florida, fue encargada por su equipo de alimentación y nutrición para encontrar cajas de bento.

“Dije: ‘¿Qué diablos es una caja de bento?’”, cuestionó Ford, una ex presidenta de la asociación.

Para el registro, es un contenedor de servicio que se originó en Japón y tiene divisores para diferentes tipos de alimentos. Tradicionalmente, tienen arroz, pescado y verduras, aunque el equipo de Ford puede tener otros usos en mente.

Las escuelas enfrentan otros desafíos más allá de las actualizaciones dietéticas. Muchas cafeterías escolares están trabajando con equipos originales de la década de 1960 o 1970, dijo Harvey, quien también es directora estatal de servicios de nutrición escolar en Carolina del Norte. El equipo a menudo ya no satisface las necesidades culinarias, pero muchos distritos tienen poco dinero y se centran correctamente en el gasto para necesidades académicas o de seguridad, señaló.

El tiempo también es un problema importante, especialmente con el aumento de la personalización de las comidas.

Algunos distritos escolares pueden ofrecer solo 20 minutos para que los estudiantes coman. Ese es un período demasiado corto para comer, y mucho menos conseguir un par de cientos de estudiantes a través de una línea de servicio, agregó Harvey.

Ahí es donde entra en juego la conferencia. Además de la sala de exposiciones, donde los proveedores exhiben lo último y lo mejor, hay paneles donde los funcionarios de todo el país comparten consejos e ideas para hacer que un viaje a la cafetería parezca un viaje a un restaurante , al tiempo que cumple con los mandatos federales.

“La comida es sobre arte”, describió Harvey. “En nuestro caso, también se trata de ciencia”.

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