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¿Es hora de acostumbrarnos a vivir sin buffets?

Las compañías de casinos se han mostrado característicamente cautelosas sobre cuándo (y si, y en qué forma) podrían reabrir los buffets tras el cierre del coronavirus, pero parece que la mayoría se mantendrá al margen, al menos por un tiempo.

En una declaración de ingresos del martes, Frank Fertitta III, director ejecutivo de la compañía matriz de Red Rock Resorts, Station Casinos, declaró que los buffets no estarán entre los servicios incluidos en las primeras etapas de la reapertura de los complejos turísticos.

“Por una parte, como ya saben, no abriremos ninguno de nuestros buffets”, anunció Fertitta. “Los buffets generan tráfico, pero definitivamente son líderes en pérdidas. No operarán en la Fase Uno, así como algunos otros restaurantes de especialidades, así que vamos a reducirlo a básicamente los restaurantes que eran más populares”.

Station no está solo, representantes de Wynn Resorts, MGM Resorts International y Penn National Gaming han hecho declaraciones similares.

Una carta reciente del director ejecutivo de Penn National Gaming, Jay Snowden, al personal y a los clientes de la compañía, afirmaba que “los buffets permanecerán cerrados en la mayoría de nuestras propiedades durante las fases de apertura”. Penn no dio detalles, sin embargo, sobre cómo se aplicaría esa política a las propiedades de la compañía en Las Vegas, Tropicana Las Vegas y el M Resort en Henderson.

Una vocera del Strat avisó que su buffet no se incluirá en la primera fase de la reapertura de ese resort,y aunque el informe de 28 páginas de Wynn Resorts sobre su Programa de Salud y Desinfección no hace mención específica de The Buffet at Wynn, sí pide que se elimine el servicio de buffet en su espacio de reuniones y convenciones, en sus mesas de bacará y en su servicio de catering y banquetes.

En una declaración de ingresos este mes, Tom Reeg, director ejecutivo de Eldorado Resorts, que está en proceso de adquirir Caesars Entertainment Corp. (un acuerdo que se espera que se cierre a finales de junio), parecía poner en duda si los buffets sobrevivirían en absoluto.

“Si se piensa en la forma en que se abrirán los lugares y en los negocios que probablemente se abran muy lentamente, si es que se abren, y estoy pensando en los buffets, creo que pasará mucho tiempo antes de que los clientes estén dispuestos a comer en buffets, donde agarran comida de las cacerolas de las que otras personas han estado agarrando comida”, explicó Reeg. “Desde nuestro punto de vista, en el pasado hemos dicho que los buffets son una forma ineficiente de venderle a los clientes. Son muy costosos y se pierde mucho dinero allí. El simple hecho de no tener buffets abiertos en sus propiedades va a compensar dramáticamente cualquier incremento en los costos de limpieza”. Reeg rechazó una solicitud de comentarios adicionales.

Robert Lang, director del instituto de investigación de la UNLV Brookings Mountain West, indicó en una entrevista la semana pasada que Las Vegas puede al fin estar alejándose de los buffets.

“Supongo que no habrá buffets por un tiempo”, predijo Lang. “Ya los estábamos perdiendo de todas formas; ya no son un elemento básico. Las Vegas se convirtió en un mercado de lujo, no estamos en 1995”.

Pero lo que no se puede pasar por alto es lo populares que son los buffets para los turistas, y lo profundamente arraigados que están en la identidad de la ciudad.

Amanda Belarmino, profesora adjunta de gestión estratégica en la UNLV, dijo que está trabajando con tres estudiantes que están elaborando trabajos sobre diferentes aspectos de los buffets. Uno es un estudiante de doctorado que está escribiendo su disertación sobre las motivaciones que hay detrás de las revisiones y clasificaciones en línea, usando los buffets como ejemplo.

“Creo que lo que vemos cuando miramos los datos de las críticas en línea es que claramente los buffets son una gran atracción”, señaló Belarmino el martes. “Sigue siendo una forma icónica de comer en Las Vegas. El buffet moderno en realidad se remonta al Flamingo y a Las Vegas; todos los buffets modernos vienen de Las Vegas. Es difícil quitarle eso a la identidad de la ciudad”.

El problema es que los buffets son microcosmos de los riesgos de COVID-19, con su servicio de comida compartida y sus comedores abarrotados. Eso es lo que supuestamente llevó a la desaparición de Souplantation/Sweet Tomatoes, y ha llevado a los locales de Golden Corral a cambiar a formatos de cafetería o de estilo familiar.

“Creo que la percepción es que no importa lo que hagan, los buffets siempre serán inseguros”, resaltó Belarmino. “Fue una de las primeras cosas que cerraron en el Strip. Cerraron los buffets; cerraron los clubes nocturnos”.

En la entrevista de la semana pasada, Lang dijo que las cosas habían cambiado desde los días en que Las Vegas era una “propuesta de valor”.

“El juego en sí mismo estaba cubriendo la línea de fondo, pero Las Vegas ha diversificado desde entonces su economía principal para incluir la comida, las compras, el entretenimiento y los deportes”, aseveró. “Lo que sucedió es que parte de esa propuesta de valor cambió. Las Vegas se ha convertido en una especie de lugar de lujo, donde los restaurantes son ahora conocidos a nivel nacional como restaurantes de lujo”.

Y ahora, parece que podría haber un ligero retroceso.

“Ahora hay pasos de bebé”, consideró Lang el martes. “Probablemente vamos a volver a un modelo temporal más antiguo de Las Vegas, hasta que veamos cuál es la demanda. Ya ves que ya están ofreciendo estacionamiento gratis”.

“No es rentable pensar en la gestión de los buffets en este momento”, estimó Belarmino. “Tendrían que reducir la capacidad, así que ¿cómo van a poder hacerlo y hacer que sean rentables?”

Pero predice que, pese a los detractores, los buffets de Las Vegas están aquí para quedarse.

“Cuando miras los buffets del Strip, hay un alto nivel de gente dispuesta a pagar por la experiencia”, aseveró. “No es sólo la comida en sí, sino el aura de estar en uno de los mejores buffets. Eso es lo que vemos cuando consideramos sitios como el Caesars Palace”.

Ella contó una anécdota de un gerente de Caesars’ Bacchanal Buffet, quien dijo que la gente a veces esperaba dos horas para entrar.

“Hay gran una demanda allí”, concluyó Belarmino. “Pueden ponerle precio como tal y encontrar maneras de operar. Si están dispuestos a hacerlo, pueden encontrar la manera de hacerlo rentable”.

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