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Ofrecen gallina, pato y otras aves de corral como menú para estas vacaciones

“Se acerca la navidad y el ganso engorda,

“Por favor, pon un centavo en esa vieja sombreruda”.

– Antigua canción y rima infantil inglesa.

Los gansos solían ser la ave de las fiestas para los pobres, por lo que, en “Christmas Carol”, un Scrooge recién iluminado envía a un niño un “pavo de premio, el más grande” en la calle del avicultor para la cena de Navidad de los Cratchits, pero esto, junto con muchas otras cosas, ha cambiado desde la época de Dickens, y como el pavo ahora es un relleno diario de sándwich, muchas personas recurren a otros tipos de aves en esta temporada.

Tim Jensen, propietario de Village Meat & Wine en 5025 S. Eastern Ave., anunció que sirve de 10 a 15 gansos en esta época del año, y que están empacados cuatro en un caso. “Es algo diferente”, señaló. “Es un cambio de carne”, y afirma que es la bestia de la Navidad número 1 en general, principalmente en forma de asados ​​de costilla.

Jensen ordena gansos de 6 a 8 libras, que según él tienen un tamaño más accesible que las aves que pueden alcanzar de 10 a 14 libras.

“Son gordos, pero bastante fáciles”, afirmó. “Recomiendo a las personas que visiten Cooks.com., ahí hay muchas opciones sobre cómo quemar la piel y la grasa”, que a algunos cocineros les gusta guardar para otros usos.

Entre otras aves, Jensen también vende pato, faisán, gallinas de Guinea y capón, y dijo que las gallinas de caza de Cornualles también son populares en esta época del año.

Ron Lutz, propietario de The Butcher Block, con tres sucursales en todo el valle, estuvo de acuerdo en que a sus clientes les gusta engullir el ganso.

“Eso es muy importante para Navidad”, destacó Lutz. “Es una tradición popular”.

Lutz señaló que sus gansos corren de 9 a 12 libras, y también tiene capones, de 6 a 9 libras, y faisanes, que van de 3 a 4 libras, junto con codornices que corren alrededor de cuatro a una libra. En general, comentó, son aproximadamente el doble del precio del pollo.

Los gansos y el capón, que sirven a varias personas, generalmente no se encuentran en los restaurantes, pero los chefs de Las Vegas utilizan otras aves de corral más pequeñas. Marc Vetri, cuya Vetri Cucina abrió recientemente en el piso superior del Palms, sirve gallina de Guinea rellena con champiñones.

“Tiene un poco más de sabor que el pollo normal”, mencionó Vetri. Dijo que le gusta el ganso y el pato, pero no piensa en ellos de la misma manera que la gallina de Guinea.

“Los otros son carne roja”, argumentó. “Definitivamente un cierto nivel de salvaje”.

Golpea el pecho de gallina de Guinea hasta que esté ligeramente delgado, luego lo enrolla alrededor de carne picada (hecho con los muslos del ave más el lomo gordo, los pistachos y los condimentos, incluida la nuez moscada), el jamón y el foie gras. Se enrolla, se envuelve en una red como la grasa de calafate, se quema y se asa.

“Tenemos mucho sabor ahí”, señaló Vetri. “Fue uno de los primeros platos que preparé en el Vetri original en Filadelfia, es una de las cosas que lo hizo popular”.

Gerard Morgan, chef de Beauty & Essex en The Cosmopolitan of Las Vegas, está haciendo una variación de duck a l’orange para Nochebuena y Navidad.

“El pato es más que un plato de Navidad”, añadió Morgan. “Me encanta el pato, y nos da un aspecto más tradicional de la Navidad, quiero mostrar lo que estamos haciendo; Beauty & Essex no siempre hace los aspectos tradicionales”.

Su versión de duck a l’orange tiene la carne enrollada en un cilindro, luego se sirve en una polenta cremosa con sabor a naranja, con una mezcla de cinco especias, chips de naranja de sangre y frisee.

Morgan afirma que preparó muchos faisanes cuando cocinaba en Florida, especialmente en el invierno.

“No es demasiado complejo”, explicó. “Casi un sabor dulce e hicimos trufa blanca de Alba afeitada”.

Ronnie Rainwater, chef de cocina en Delmonico Steakhouse en The Venetian, está bajando la escala de la talla para Navidad con un dúo de codornices.

“Este es el primer año que hacemos codornices para Navidad”, puntualizó. “He intentado algo un poco diferente, tratando de mantenerme un poco con nuestras raíces del sur, algo caluroso, algo hogareño, que es de lo que se trata las vacaciones”.

“Hacemos el pavo tradicional para el Día de Acción de Gracias, y cuando llega la Navidad se agotan”.

El Review-Journal es propiedad de la familia del Presidente y CEO de Las Vegas Sands Corp., Sheldon Adelson. Las Vegas Sands opera The Venetian.

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