Ofrecen gallina, pato y otras aves de corral como menú para estas vacaciones
“Se acerca la navidad y el ganso engorda,
“Por favor, pon un centavo en esa vieja sombreruda”.
- Antigua canción y rima infantil inglesa.
Los gansos solían ser la ave de las fiestas para los pobres, por lo que, en “Christmas Carol”, un Scrooge recién iluminado envía a un niño un “pavo de premio, el más grande” en la calle del avicultor para la cena de Navidad de los Cratchits, pero esto, junto con muchas otras cosas, ha cambiado desde la época de Dickens, y como el pavo ahora es un relleno diario de sándwich, muchas personas recurren a otros tipos de aves en esta temporada.
Tim Jensen, propietario de Village Meat & Wine en 5025 S. Eastern Ave., anunció que sirve de 10 a 15 gansos en esta época del año, y que están empacados cuatro en un caso. “Es algo diferente”, señaló. “Es un cambio de carne”, y afirma que es la bestia de la Navidad número 1 en general, principalmente en forma de asados de costilla.
Jensen ordena gansos de 6 a 8 libras, que según él tienen un tamaño más accesible que las aves que pueden alcanzar de 10 a 14 libras.
“Son gordos, pero bastante fáciles”, afirmó. “Recomiendo a las personas que visiten Cooks.com., ahí hay muchas opciones sobre cómo quemar la piel y la grasa”, que a algunos cocineros les gusta guardar para otros usos.
Entre otras aves, Jensen también vende pato, faisán, gallinas de Guinea y capón, y dijo que las gallinas de caza de Cornualles también son populares en esta época del año.
Ron Lutz, propietario de The Butcher Block, con tres sucursales en todo el valle, estuvo de acuerdo en que a sus clientes les gusta engullir el ganso.
“Eso es muy importante para Navidad”, destacó Lutz. “Es una tradición popular”.
Lutz señaló que sus gansos corren de 9 a 12 libras, y también tiene capones, de 6 a 9 libras, y faisanes, que van de 3 a 4 libras, junto con codornices que corren alrededor de cuatro a una libra. En general, comentó, son aproximadamente el doble del precio del pollo.
Los gansos y el capón, que sirven a varias personas, generalmente no se encuentran en los restaurantes, pero los chefs de Las Vegas utilizan otras aves de corral más pequeñas. Marc Vetri, cuya Vetri Cucina abrió recientemente en el piso superior del Palms, sirve gallina de Guinea rellena con champiñones.
“Tiene un poco más de sabor que el pollo normal”, mencionó Vetri. Dijo que le gusta el ganso y el pato, pero no piensa en ellos de la misma manera que la gallina de Guinea.
“Los otros son carne roja”, argumentó. “Definitivamente un cierto nivel de salvaje”.
Golpea el pecho de gallina de Guinea hasta que esté ligeramente delgado, luego lo enrolla alrededor de carne picada (hecho con los muslos del ave más el lomo gordo, los pistachos y los condimentos, incluida la nuez moscada), el jamón y el foie gras. Se enrolla, se envuelve en una red como la grasa de calafate, se quema y se asa.
“Tenemos mucho sabor ahí”, señaló Vetri. “Fue uno de los primeros platos que preparé en el Vetri original en Filadelfia, es una de las cosas que lo hizo popular”.
Gerard Morgan, chef de Beauty & Essex en The Cosmopolitan of Las Vegas, está haciendo una variación de duck a l’orange para Nochebuena y Navidad.
“El pato es más que un plato de Navidad”, añadió Morgan. “Me encanta el pato, y nos da un aspecto más tradicional de la Navidad, quiero mostrar lo que estamos haciendo; Beauty & Essex no siempre hace los aspectos tradicionales”.
Su versión de duck a l’orange tiene la carne enrollada en un cilindro, luego se sirve en una polenta cremosa con sabor a naranja, con una mezcla de cinco especias, chips de naranja de sangre y frisee.
Morgan afirma que preparó muchos faisanes cuando cocinaba en Florida, especialmente en el invierno.
“No es demasiado complejo”, explicó. “Casi un sabor dulce e hicimos trufa blanca de Alba afeitada”.
Ronnie Rainwater, chef de cocina en Delmonico Steakhouse en The Venetian, está bajando la escala de la talla para Navidad con un dúo de codornices.
“Este es el primer año que hacemos codornices para Navidad”, puntualizó. “He intentado algo un poco diferente, tratando de mantenerme un poco con nuestras raíces del sur, algo caluroso, algo hogareño, que es de lo que se trata las vacaciones”.
“Hacemos el pavo tradicional para el Día de Acción de Gracias, y cuando llega la Navidad se agotan”.
El Review-Journal es propiedad de la familia del Presidente y CEO de Las Vegas Sands Corp., Sheldon Adelson. Las Vegas Sands opera The Venetian.
Ganso de gala
Un ganso, de 9 a 11 libras
1 1/2 tazas de zanahorias picadas en trozos grandes
1 1/2 tazas de cebollas picadas en trozos grandes
1 1/2 tazas de apio picado en trozos grandes
6 cucharadas de harina para todo uso
4 tazas de caldo de pollo
2 tazas de vino blanco seco
4 ramitas de perejil fresco de hoja plana
Cáscaras de manzana verde (opcional)
6 dientes de ajo enteros
1 hoja grande de laurel
1 cucharada de tomillo seco
Hongos porcini secos de 1 onza, remojados, limpiados y picados en trozos grandes, líquidos colados y reservados
1 1/2 tazas de cerezas secas
1/2 taza de armagnac
4 cucharadas de jalea de grosella roja
Sal gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto.
Retire las menudencias y el cuello de la cavidad, retire la grasa suelta y corte las dos primeras juntas de las alas, si aún están unidas; reservar todo. Lave el ganso, seque con palmaditas, seque las piernas, amamante la piel por todas partes, condimente con sal y pimienta y reserve.
Coloque la grasa suelta en una sartén grande a fuego medio-alto y agregue aproximadamente 3 cucharadas de grasa líquida. Retire y deseche la grasa restante (o guárdela para otro uso). Agregue menudillos, trozos de alas, cuello y vegetales picados a la sartén. Saltear hasta que las verduras estén doradas, de 7 a 8 minutos, girando con frecuencia. Espolvoree la harina, ajuste el fuego a medio y continúe cocinando hasta que la harina esté ligeramente dorada, de 6 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia.
Vierta caldo de pollo y vino blanco en una olla lo suficientemente grande como para sostener el ganso, y deje hervir. Coloque la pechuga de ganso hacia abajo sobre una rejilla cubierta con papel de pergamino y baje la culata. Agregue menudillos y verduras doradas, perejil, cáscaras de manzana, clavo, laurel y tomillo. Vierta suficiente agua para casi llenar la olla y calentar a fuego lento. Bata 1 taza del líquido que hierva a fuego lento en la sartén que se usó anteriormente y desengrase. Raspe el líquido espesado de nuevo en la bandeja para asar. Tape la olla y cocine muy suavemente, regulando el calor si es necesario, para mantenerla a fuego lento.
Después de una hora, gire el ganso, teniendo cuidado de no romper la piel (usar guantes de goma es útil para hacer esto). Cocine el ganso durante aproximadamente una hora más o hasta que la carne esté tierna cuando se perfore con un tenedor. Apague el fuego y termine inmediatamente, más tarde en el día o al día siguiente (la receta puede hacerse antes de este punto).
Para terminar más tarde o al día siguiente, deje que se enfríe brevemente, luego cubra la bandeja y colóquela en el refrigerador. Cuando esté listo para reanudar la preparación, quite la capa de grasa congelada del líquido. Levante el ganso y deje hervir el líquido a fuego alto. Reduzca el fuego a fuego lento, luego recaliente el ganso durante unos 10 minutos mientras calienta el horno. Continuar con la receta.
Para terminar inmediatamente, calentar el horno a 450 grados. Retire el ganso del líquido, escúrralo y colóquelo en un estante con la pechuga hacia arriba en una bandeja para asar poco profunda. Cubra el ganso con 3 cucharadas de grasa de ganso reservada. Asar hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 30 minutos. Retire del horno y deje reposar durante 15 a 20 minutos antes de cortar.
Mientras tanto, la grasa descremada del líquido de caza furtiva y el líquido de la cepa para eliminar trozos de ganso, verduras y condimentos. Deseche las piezas de ganso, condimentos y pergamino. Haga puré los vegetales en una licuadora eléctrica o procesador de alimentos, agregando un poco del líquido colado, si es necesario. Agregue los vegetales nuevamente a la sartén junto con la mitad del líquido filtrado, aproximadamente 6 tazas. Hervir rápidamente para reducir el líquido a la mitad.
Agregue los porcini y su líquido de remojo colado, las cerezas, el Armagnac y la gelatina de grosella roja. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta, y manténgala caliente hasta que la necesite.
Sirva 8.
- Receta de Martha Stewart
