Restaurantes de Las Vegas filtran agua del grifo para mejorar la calidad del medio ambiente

¿Mineral o Simple?

Si le preguntan eso en un restaurante de Las Vegas y esperan responder con una solicitud de su marca favorita de agua embotellada, es posible que se sienta decepcionado. Debido a la mayor conciencia de la carga de esas botellas en el medio ambiente, cada vez más lugares están filtrando su H2O y sirviéndola en recipientes de vidrio reutilizables.

Aaron Pannell, gerente general de Bouchon en The Venetian, mencionó que los restaurantes de Thomas Keller solo sirven agua procesada a través de un sistema Nordaq Fresh, que comenzó hace más de 10 años en The French Laundry en Yountville, California. Pannell dijo que el sistema elimina del cloro y otros elementos que afectan negativamente el sabor. Pero para evitar una calidad plana y “desnuda”, deja minerales que contribuyen al sabor.

“Es muy satisfactorio”, comentó Pannell. “Pero no es un sabor abrumador que vas a recordar”.

También es gratis para los huéspedes.

Al igual que la mayoría de los otros sistemas, Pannell afirmó que Nordaq produce agua con gas también o solo simple.

“Es un destello muy fino”, indicó. “Todavía tiene ese sabor de agua mineral, como Perrier o Aqua Panna. Pero al mismo tiempo, los efervescentes son muy buenos. Esas burbujas finas son como un buen Champagne: cuanto más finas son las burbujas, mejor es el sabor en general”.

Destacó que la única agua embotellada comercial que venden es en el bar de la piscina en el verano, porque el vidrio y las piscinas no son compatibles.

“De manera regular recibimos solicitudes de agua”, agregó Pannell. “Eso es algo bueno”. En esos casos, le piden a las personas que traigan sus propios contenedores.

Rich Wolf, fundador de Tao Group, que tiene Tao en The Venetian, Lavo en Palazzo y Beauty & Essex en The Cosmopolitan de Las Vegas, afirmó que el sabor del agua afecta a un restaurante no solo en el vidrio, sino en cubos de hielo, espresso y en sopas. Wolf explicó que el agua del grupo se filtra cuando entra a los restaurantes, y nuevamente en equipos como máquinas de hielo y máquinas de espresso.

Sirven solo el agua Vivreau, que filtran y embotellan en vidrio, en los restaurantes. El año pasado vendieron 50 mil botellas en los tres puntos de Las Vegas, evitando que muchas ingresaran al flujo de residuos.

Los restaurantes de B&B Hospitality Group en Las Vegas (B&B Ristorante en The Venetian, Otto Enoteca Pizzeria en Grand Canal Shoppes y Carnevino en Palazzo) usan un sistema de ósmosis inversa Vero que filtra el agua cinco veces y usa botellas de vidrio reutilizables, puntualizó Nicole Brisson, culinaria directora. También sirven agua solo bajo pedido.

“Todo fue parte de la iniciativa verde inicialmente”, señaló Brisson. “El sistema funcionó tan bien: la claridad, la limpieza, la nitidez, la mineralidad sutil. Es agua lo que me hace sentir bien al servirla en el restaurante sin desperdiciarla, especialmente en un entorno como Las Vegas, donde tendemos a derrochar bastante”.

Sean Roe, director culinario de los tres restaurantes Las Vegas de Emeril Lagasse (Emeril’s New Orleans Fish House en MGM Grand, Delmonico Steakhouse en The Venetian y Lagasse’s Stadium en Palazzo), señaló que usan un sistema de filtración para agua de mesa, hielo y café, y porque el agua dura de Las Vegas es dura en los equipos de cocina. Pero no usan agua filtrada en la cocina.

“Tenemos suficiente confianza en el sistema público de agua que no tenemos que hacer eso”, detalló.

Sí Venden Agua Embotellada.

“Mayormente, eso está impulsado por el mercado”, declaró Roe. “Hemos tenido un par de sistemas de filtrado donde obtienes las botellas y las llenas tú mismo y tratas de hacer que las personas las tomen y simplemente no funcionó para nosotros. Siempre estamos buscando formas de proporcionar el mejor agua potable para nuestros huéspedes y, con suerte, reducir la cantidad de agua embotellada que desearían, porque están contentos con la elección que tienen”.

En Pizza Rock, en el norte de la calle Third Street, el chef / propietario: Tony Gemignani utiliza agua procesada a través de un sistema de ósmosis inversa para su masa.

“No es el sabor”, señaló. “Las propiedades de la levadura y cómo su masa se eleva y se estira, la elasticidad, realmente ayuda con todo eso. Realmente puedes dañar la estructura de tu masa si estás usando agua mala”.

Gemignani afirmó que usa un sistema de ósmosis inversa en cada tienda que tiene, excepto en San Francisco. Pero también vende agua embotellada porque un sistema que podría manejar el volumen necesario para cocinar y beber no es práctico, explicó.

El Grupo Tao vende su agua por $8 la botella y dona el 10 por ciento de los ingresos a Whole World Water, que lo redistribuye a organizaciones de beneficencia establecidas. Wolf destacó que hasta el momento, el grupo ha donado medio millón de dólares.

Dijo que el sistema y la iniciativa de caridad son particularmente importantes para los empleados.

“Las personas de entre 20 y 30 años están muy motivadas para salvar el medio ambiente”, manifestó. “Los hace sentir orgullosos”.

Y por una buena razón.

“Es vital”, exclamó Roe sobre el agua. “No hay casi nada más importante”.

El agua es vida, y últimamente parece ocupar más de nuestras vidas, sin mencionar nuestro presupuesto. En el restaurante Patina en The Walt Disney Concert Hall en Los Ángeles, una botella de 0.75 litros de agua Svalbardi de Noruega cuesta $150.

“Porque es muy, muy difícil obtener esta agua”, declaró Martin Riese. “Esta agua no es más que témpanos diluidos”.

Riese es gerente general y sumiller de aguas de Patina, y supervisa un menú de 26 aguas minerales. Y sí, él puede verte voltear los ojos ahora. Riese mencionó que se encuentra con tres tipos de clientes: los que dicen: “Eso es lo más estúpido”, aquellos que dicen: “Eso es una locura, pero están intrigados”. Y las personas que saben que tenemos un menú de agua y vienen específicamente a eso”.

Y él está tratando de superar el escepticismo.

“En el negocio de los restaurantes, se trata de opciones”, señaló. “El agua es la bebida más importante en nuestra vida. Ni siquiera les decimos a qué servimos, como si vayas a un bar a pedir una cerveza y te dan una Coors Light. Pero agua, solo decimos ‘Sí, lo que sea’. Yo quiero cambiar eso”.

Además, dijo, hay muchas personas que no beben alcohol: “Nos sentimos iguales ahora, en su restaurante, porque ahora podemos obtener un menú de eso”, le han dicho.

Riese puntualizó que primero notó las diferentes propiedades del agua cuando era un niño que viajaba con sus padres a varias ciudades europeas. Empezó a pensar en ello en el año 2005, cuando un cliente de un restaurante que dirigía otro en Alemania le dijo: “Tienes todos estos vinos, pero solo un tipo de agua”.

Y, según sus propiedades, las aguas se pueden combinar con alimentos como el vino, o incluso con bebidas. Riese destacó que Vichy Catalan de España tiene más electrolitos (que se producen de forma natural) que Gatorade. Por eso, “es muy salado, tiene sabores muy intensos. Es un agua fresca para hacer barbacoas; con un bistec, es súper agradable”.

El ampliamente disponible Fiji, expresó, tiene una gran cantidad de sílice; “Ese es un mineral que hace que el agua sea extremadamente suave”. Combine esta agua con un vino tinto y los taninos se suavizarán de repente, con una mayor complejidad proveniente del vino tinto”.

Él se burla de la idea de que el agua lave todo.

“Sé que esto suena loco, pero el agua no debe limpiar tu paladar”, confesó Riese. “Quiero encontrar una agua que combine tan perfectamente que todavía tenga la sensación del vino en mi paladar, incluso cuando estoy bebiendo agua; esos son sabores por los que pagué mucho dinero”.

Riese fue certificado como sumiller de agua por la Asociación Alemana de Comercio de Agua en 2010, un año antes de llegar a los Estados Unidos. Dijo que hay “cientos” de “sommeliers” de agua en Alemania, pero solo dos o tres en este país. Hay dos escuelas en Alemania, una en Italia, una en Corea del Sur y una en China. Riese está lanzando un programa en línea, por lo que “todos pueden ser sommelier de agua”.

Mientras que él apoya la primavera o el agua de glaciares que se produce de forma natural, el agua mineral, se apoya en el agua embotellada purificada, especialmente en las fuentes de líquido municipales.

“Para mí, esa es la estafa más grande en la tierra”, comentó Riese. “Cuando quiere beber, toque”, y tiene un sistema de filtración en su restaurante para que los invitados puedan hacer eso. Pero sí ve la marea de agua girando.

“Creo que lo divertido”, dijo, “es que el año pasado, el agua embotellada fue la bebida consumida número uno por los estadounidenses”.